História e Variedades do Cheesecake

O cheesecake é uma sobremesa composta por uma base de queijo fresco e macio — geralmente cream cheese, ricota, mascarpone, quark ou queijo cottage — combinada com açúcar e, dependendo do método de preparo (assado ou não), ovos ou creme de leite. A estrutura típica inclui uma base ou crosta feita de biscoitos triturados (como biscoitos digestivos ou graham crackers), massa folhada ou, ocasionalmente, bolo de esponja.

Reconhecido por sua textura cremosa e sabor rico, o cheesecake é servido geralmente gelado e pode ser aromatizado com baunilha, limão, chocolate ou especiarias. A finalização costuma envolver coberturas de frutas, chantilly, nozes ou caldas de chocolate.

Origens na Antiguidade

Grécia Antiga

Embora a origem exata seja debatida, acredita-se que o cheesecake tenha surgido na Grécia Antiga. Registros indicam que bolos de queijo eram servidos aos atletas nos primeiros Jogos Olímpicos em 776 a.C. O escritor Ateneu, em sua obra Deipnosophists, menciona diversas variedades de bolos recheados com queijo, enquanto Calímaco teria citado quatro tratados agora perdidos sobre a arte de fazer cheesecakes.

Os gregos consumiam o plakous, um bolo em camadas mencionado por poetas por volta de 350 a.C. Segundo Archestratos, o plakous era uma iguaria servida ao final das refeições, acompanhada de frutas secas e nozes, destacando-se a versão de Atenas, embebida em mel do Monte Himeto. O poeta Antiphanes complementou que os ingredientes principais eram queijo de cabra e farinha de trigo.

Rituais Religiosos e a Influência Romana

Na Grécia Antiga, bolos de queijo eram frequentemente utilizados em rituais religiosos como alternativa não violenta ao sacrifício animal. O amphiphon, por exemplo, era um cheesecake decorado com velas e oferecido à deusa Ártemis durante a lua cheia. Outro exemplo era o phthoeis (ou selene), um bolo redondo e branco feito de queijo, farinha de trigo e mel.

Os romanos também adotaram essas práticas, oferecendo bolos como o placenta e o savillum. O mais comum era o libum, cuja receita foi documentada por Catão, o Velho, em sua obra De Agri Cultura, consistindo em queijo, farinha (de trigo ou durum) e ovo, assado sobre folhas de louro.

Desenvolvimento na Inglaterra

Registros de cheesecakes feitos com queijo macio na Inglaterra datam de 1265, nos livros de contas da Condessa de Leicester. No entanto, a primeira receita detalhada surgiu apenas em 1390, no livro de culinária Forme of Cury, descrevendo o Tart de Bry: uma base de massa recheada com queijo, gemas de ovo, açúcar, sal, gengibre e açafrão.

Outra receita notável do mesmo período era a Sambocade, que utilizava coalhadas de queijo drenadas e secas, farelo de pão, açúcar, ovos e flor de sabugueiro, finalizada com água de rosas. Devido à raridade do açúcar na Inglaterra do século XIV, alguns historiadores, como Janet Clarkson, sugerem que a Sambocade estaria mais próxima de uma quiche moderna do que de um cheesecake contemporâneo.

No século XVII, as receitas evoluíram. Hannah Wolley, em sua obra The Queen-like Closet (1664), descreve uma versão que incluía passas e água de rosas. Durante este período, as chamadas "tortas de queijo" eram consideradas alimentos de luxo, populares em banquetes e feiras de verão medievais.

Evolução para a Forma Moderna

O termo "cheesecake" emergiu na língua inglesa no século XV, mas a sobremesa só atingiu sua forma moderna por volta do século XVIII. No início do século XVII, as receitas baseavam-se em coalhadas de queijo, ovos e especiarias, sendo descritas pela historiadora C. Anne Wilson como "tortas de queijo condimentadas".

Ao longo do tempo, surgiram variações como o cheesecake de limão e de laranja, que curiosamente, em certos períodos do século XVII e XVIII, eram recheadas com cremes de frutas (curds) e podiam carecer totalmente de queijo, mantendo apenas o nome da sobremesa.